Đăng bởi: trungdung | Tháng Mười 11, 2008

Mắm Ba Khía Cà Mau


 

Lê Phạm Trung Dung sưu tầm

Cá Lóc Nướng Trui,Thịt Ba Rọi Xắt Phay,Mắm Thái và Tôm Đất Luộc Lột Võ là bốn món ăn dân dã,ăn ngon mà khoái khẩu,hấp dẫn, được dân sành điệu Lục Tỉnh ngợi khen và đặt cho mỹ danh là Tứ Quí chẳng thua gì bát bửu cao lâu của người Trung Hoa.Đã từ lâu Mắm là món ăn quen thuộc với người miền Nam nhưng tên Mắm Ba Khía còn nghe lạ tai bởi vì không biết ba khía là con gì?

Con Ba Khía giống như con cáy ở miền Bắc dùng làm mắm cáy.Ba Khía thuộc loại cua có càng và ngoe,sống trong vùng nước mặn.Ba Khía nhỏ hơn cua,gần giống như con rạm,con còng.Con ba khía màu sậm sịch như màu đất bùn trên mu(mai) có khía nên ai đó đặt tên Con Ba Khía 🙄

Thấy người Hoa ở miền Tây ăn mắm Ba Khía với Cháo trắng nên người mình tưởng lầm rằng món mắm Ba Khía gốc của người Hoa.Không phải vậy!(**1)

Mắm Ba Khía được gọi tên theo địa phương làm ra nó như Mắm Ba Khía Bạc Liêu,Ba Khía Châu Đóc,Ba Khía Rạch Gốc,Ba Khía Năm Căn,Ba Khía Cà Mau .Trong đó mắm Ba Khía Cà Mau ngon nhất 😆

Cà Mau,người Khmer gọi là Tuk-Khmâu có nghĩa là Nước Đen,được người Việt mình đọc trại là Khmâu rồi Cà Mau như tên gọi ngày nay. 8)

Cà Mau nguyên là đất của người Phù Nam,rồi sau thuộc về Thủy Chân Lạp.Cuối thế kỷ 17,Mạc Cửu cùng bộ hạ thuộc nhóm người Hoa phản Thanh phục Minh đến ngụ ở vùng đất Hà Tiên,lập 7 xã dọc theo bờ biển vùng đất Rạch Giá,Cà Mau ngày nayTheo lịch sử năm 1714 Mạc Cửu dâng đất nầy cho chúa Nguyễn.Năm1808 vua Gia Long đổi vùng nầy là huyện Long Xuyên,đến đời vua Minh Mạng mới chính thức đặt quan tri huyện để cai trị.Thời Pháp thuộc ,Cà Mau thuộc tỉnh Bạc Liêu.Ngày 9 tháng 3 ,với sắc lịnh 32NV,chính phủ Ngô Đình Diệm chánh thức cải danh Cà Mau thành tỉnh An Xuyên.Bán đảo Cà Mau nhô ra biển,càng về phía Nam vịnh Thái Lan càng nhỏ và nhọn;nên bản đồ địa lý Việt Nam gọi là Mũi Cà Mau.Thật ra nó không nhọn và nhỏ như ta tưởng,bởi nơi nầy càng ngày càng lớn rộng thêm nhờ sự bồi đắp của phù sa, so với bản đồ ngày trước,mũi Cà Mau hiện nay dài thêm trên 15 cây số. Người Việt  đến lập nghiệp ở Cà Mau từ thưở khai hoang 400 năm trước nhưng tới nay Cà Mau vẫn luôn luôn là “vùng đất xa lạ hoang dã” trong tâm tưởng của chúng ta vì Cà Mau luôn tiến dần ra biển.Cà Mau là vùng ngập nước mặn,cây rừng bạt ngàn xanh tươi quanh năm,cảnh quan đặc biệt không nơi nào có.

Cà Mau mang trong nó những địa danh như Đầm Dơi,Chà Là,Bảy Háp,U Minh,Năm Căn,Cái Nước,Mũi Ba Quan,vàm Rạch Gốc,sông Trèm Trẹm,Cái Tàu,Cái Ngay,Cái Bát,Rẫy Chệt..những tên còn hoang dã và lạ tai 🙄

Rừng Cà Mau có nhiều loại cây nghe cũng lạ tai.Cây Gừa,cây Tràm (dùng đóng cừ làm nhà),cây Đước,cây Vẹt(dùng làm than),Nhum,Mốp(làm nón cối),cây Vông(làm guốc vông),Su,cây Dà(nhuộm áo quần,thuộc và nhuộm da bò),Kè,Cốc,Mắm…Riêng cây Mắm có nhiều ấn tượng đối với người Cà Mau vì đó là loại cây đặc trưng gắn liền với lịch sử khẩn hoang Cà Mau.

Cây Mắm có rễ bám sâu dưới đất mặn,giữ đất không bị lở và có tác dụng làm giảm phèn, rửa mặn đất.Thân Mắm dùng làm củi.Củi Mắm chuyên dùng đốt lò hầm than đước,than vẹt,cung cấp chất đốt cho dân SàiGòn và các thành thị miền Nam hàng thế kỷ nay,trước khi có bếp lò dầu hôi,lò điện,lò ga…Rừng Mắm Rạch Gốc,Rẫy Chệt ở Cà Mau bạt ngàn,xưa thuộc loại rừng Cấm. Trái mắm chin rụng làm mồi nuôi Ba Khía. Mắm Ba Khía Cà Mau có tiếng ngon nhờ ăn toàn trái mắm.

Vào mùa mưa,đầu tháng bảy,trái mắm bắt đầu chin và rụng cho đến hết tháng tám.Đây là lúc con ba khía Rạch Gốc mập và chắc thịt,có gạch son và đầy mai.Lúc nầy ,người ta bắt đầu đi bắt ba khía gọi là ngày Hội Ba Khía giống như ngày Hội Còng Lột ở Gò Công,vào mùng năm tháng năm.Thưở xưa chỉ có người nghèo mới ăn ba khía.Tới mùa trái mắm rụng,người địa phương chèo ghe vào rừng bắt ba khía.Rửa sạch từng con một,cho vào lu nước muối.Độ bảy ngày sau thành Ba Khía Muối.Sau mới có tên Mắm Ba Khía.

Mãi sau nầy mới có thương lái đem Ghe Mũi Nhọn đến Cà Mau thâu gom Ba Khía và họ làm mắm tại chỗ.Ghe Mũi Nhọn là ghe dùng đi xa ,làm theo kiểu ghe đi biển của người Hoa Nam,người Hoa phản Thanh phục Minh thời Mạc Cửu đến Hà Tiên.Tiếng Ghe cũng do đọc trại từ tiếng Kha,Ca theo âm giọng người Hoa Nam.Mắm Ba Khía trộn thêm gia vị chanh,ớt,ăn với thịt phay,bún rau sống rất ngo…

Ba Khía Rạch Gốc nổi tiếng ngon nên đến mùa mắm có trái,nhiều đoàn ghe miệt trên chở theo muối hột hoặc muối đen Bạc Liêu xuống đậu thường trực tại rừng cấm,gom mua Ba Khía và làm mắm tại chỗ.Khi đầy ghe thì lui về Lục Tỉnh hoặc lên SàiGòn bán sỉ/đếm sỉ.

Người ta mang bao tay làm bằng bao bố(loại bao chứa lúa),hay bằng da nai hoặc vải ny lông dày bắt ba khía cho khỏi bị kẹp.Tay trái cầm lồng đèn,đèn chai hay đèn pin,trên vai mang cái giỏ đan bằng sóng dừa nước.Tay mặt lẹ làng chụp từng con ba khía,hoặc có khi hai con,bỏ vào giỏ đậy nắp lại.Nếu chậm tay,ba khía bò xuống hang trốn và lâu lắm chúng mới dám bò lên.Khi chụp hụt phải lẹ chân đè miệng hang lại cho ba khía không chạy trốn được.

Ba khía thường bò lên cây đeo từng chùm khi nước ngập nhưng khi nghe tiếng động chúng lặn xuống nước.Vì vậy người ta thường đi bắt ba khía lúc nước ròng.Ban ngày ba khía sống rút trong hang nên ban đêm dễ bắt nhiều ba khía.Người chuyên nghiệp,từ chạng vạng đến nửa đêm ,bắt được đến cả ngàn con nhờ đèn pin làm mờ mắt, ba khía bò mau không được.Khi đầy giỏ rồi,người bắt đêm xuống ghe đậu gần đó,đếm ch o chủ từ trăm.Họ đổi lấy muối hoặc bán lấy tiền.Chủ ghe nào cũng dành sẵn một khoang ghe lớn có đậy nắp,ba khía đếm xong cho xuống khoang có chứa nước để ba khía sạch bùn non.Hai ngày sau,bỏ ba khía sạch vào mái vú(loại mái lớn) có khuấy sẵn nước muối thật mặn.Có thể thử độ mặn bằng cách thả hột cơm vào,nếu không chìm là vừaKhi lu và mái vú đẫ đầy cả rồi cũng là lúc hết mùa ba khía.Ghe lui về miệt trên.

Vào thời đó thời gian đi ghe từ Rạch Gốc về đến nơi phải mất hết năm ,bảy ngày đủ làm cho ba khía thấm muối và ăn được.Ba khía muối quá mặn,thịt ăn “xẵng”Còn như muối quá lạt thịt ba khía mau bị “bủng”tức là khi ăn,nút càng và ngoe thịt không chạy vô miệng,mất ngon.Ba khía sau khi được bẻ ngoe tách mai ra,nặn chanh hoặc trái tắc vào,thêm tỏi sống xắt nhỏ với ớt cay,chấm với thịt phay ăn cơm rất ngon miệng.Cơm nóng trộn với gạch ba khía ăn bùi giống như gạch son của cua muối.Ba khía tươi luộc xả,trộn với trái bần ổi chua xắt miếng cho thêm gia vị chanh đường ớt ..là món nhậu của người Cà Mau.

Ngoài món ba khía Cà Mau còn có món cháo cá khoai không đâu sánh bằng.Con cá khoai hình thù lớn hơn con cá bống,màu trắng trong,thịt mềm nhủng nhưng rất ngọt,không có mùi tanh.Khô cá khoai cũng là đặc sản Cà Mau rất được nhiều người ưa thích.Khô nướng sơ,trộn với nước dấm chua cay ngọt làm món nhậu với rượu đế tuyệt vời.

Cà Mau còn có món canh chua nấu với trái Giác.Trái Giác có rất nhiều và mọc tự nhiên ở vùng U Minh.Canh chua nấu với trái Giác ngon và độc đáo hơn nấu với trái bần hoặc với Lá Giang.Ở Cà Mau vào mùa mưa,người ta nấu canh chua trái Giác với cá đồng,với đọt Dây Choại.Nồi canh chua có vị chát của lá Choại,vị chua dịu nhẹ của trái Giác,vị ngọt của con Cá Đồng,mùi rau thơm,ớt cay nhai tới đâu thấy đã đến đó.Ba khía món ăn hấp dẫn của người dân Cà Mau từ khi nó chưa trở thành đặc sản.Giờ đây trong ẩm thực Lục Tỉnh không thể thiếu món Ba Khía muối ./Mắm Ba Khía Và Ba Khía Rạch Gốc Cà Mau nổi tiếng nhất.

(Sưu Tầm: Tác giả Nam Sơn Trần Văn Chi, Thoibao số 124)

Lê Phạm Trung Dung sưu tầm

Chú Thích: **1 Mắm là món ăn có từ xưa của Việt Tộc.Hán Tộc không bao giờ ăn mắm cả.Đó là chỗ khác nhau giữa Bách Việt và Hán Tộc.Người Hán dùng chữ Việt bộ Mễ(lúa gạo) 粵 để chỉ sáu tỉnh miền Nam Trung Hoa khác với chữ Việt bộ Tẩu 越 chỉ cho Bách Việt Người Nhật có mắm con mực ngon vô cùng.Như là ăn con mực ngâm trong nước mắm ruốt của Việt Nam.


Advertisements

Responses

  1. Các bạn sống bên Mỹ nhất là Đạt có nhiều kỷ niệm với Cà Mau tìm cuộn DVD phóng sự về miền Tây của nghệ sĩ Linh Tuấn có giới thiệu rất nhiều về Cà Mau,Vĩnh Long,Cần Thơ rất hay và có nhiều ý nghĩa.Hình như có thể download được từ Internet.Em tôi có download cho tôi một cuộn xem hoài không chán.Xin giới thiệu đến các bạn 😆

  2. Biển Ba Động – Trà Vinh trong mấy năm gần đây thu hút lượng du khách đáng kể bởi vẻ đẹp còn hoang sơ của nó. Bờ biển dài với nhiều động cát đẹp, hàng dương gió vi vu mát rượi. Ở đây còn có nhiều món đặc sản lạ vùng biển như chù ụ.
    Chù ụ – nghe đã thấy lạ. Nhưng không buồn, không quạu mà… ngon. Chù ụ thuộc họ với cua, còng, ba khía… nhưng hình dáng bên ngoài ù lì hơn, di chuyển cũng chậm chạp – điều này hợp tên gọi của nó. :mrgreen:

    Có nhiều cách chế biến món ăn, đơn giản nhất là nướng trên vĩ than, chấm muối ớt, bộc lộ tính hoang dã của ẩm thực vùng biển Nam bộ.
    Chù ụ có thể luộc hoặc hấp bia. Mùi vị nghe lạ lắm, khác với các con kể trên cùng họ hàng. Hoặc có thể rang me để ăn cơm…

    Nếu chưa đến với biển Ba Động, Trà Vinh, ghé thử một lần để mà thưởng thức chù ụ. 😆

  3. Nhum không khó tìm. Một buổi lặn bắt nhum có thể đem lên từng bao cần xé đầy nhóc. Người ta cắt sơ những chiếc gai nhọn tua tủa xung quanh con nhum rồi khoét một lỗ ngay miệng nhum, thế là những múi thịt nhum đã lộ ra trước mắt. Nhum mập, thịt nhum nhìn đầy đặn như những múi sầu riêng. Nhum gầy, thịt chỉ như gạch cua bám dọc theo vỏ thành từng sọc dài, nhưng vẫn béo ngậy. Người ta thường dùng nhum theo cách ăn sống, chấm với mù tạc, hoặc vắt chút chanh vào là đủ cho một món hải sản ngon đặc biệt. Vị béo của nhum khá giống vị của hàu. Người ta còn nạo nhum ra để nấu cháo, chiên chả trứng hoặc thậm chí đem kho. Ở các vùng biển nhiều san hô như Nha Trang, Phú Quốc, vịnh Vĩnh Hy… đều có thể thấy hàng đàn nhum ẩn mình trong các rặng đá. Thế nhưng đó thường không phải là loại nhum ta để làm mắm. Ngoài hai loại nhum trắng nhum đen thường gặp, người ta còn hay nhắc đến nhum ta, thứ nhum màu đỏ thẫm ngả sang đen. Và chỉ có vùng biển Sa Huỳnh – Quảng Ngãi mới sở hữu loại nhum này để làm nên thứ mắm nhum nổi tiếng mà xưa chỉ đem tiến vua hàng năm. 😆
    Cách làm mắm nhum thì không lạ, không khác gì mấy những loại mắm thông thường. Người ta cũng nạo thịt nhum ra, ướp chung với mắm rồi đem ủ trong bếp tro hoặc phơi nắng để tạo nhiệt cho nhum mau ngấu. Chỉ thế thôi nhưng không loại mắm nào có thêm vị béo đặc biệt như mắm nhum. Thế nên dùng mắm nhum để chấm với bánh tráng thịt luộc thì hết ý. Cuộn bánh tráng chắc lẳn, chấm vào thứ mắm sền sệt màu đỏ, sóng sánh ánh vàng của cái béo từ trong nhum tiết ra, chao ôi sao mà ngon, mà hợp. Cái ngon này so với mắm sò ở Lăng Cô dường như còn hơn một bực. Ăn xong mà nhớ hoài, mà khắc sâu vào tâm khảm. 8)
    Vì là loại mắm dùng để tiến vua xưa kia nên mắm nhum Quảng Ngãi cũng còn được gọi là “mắm tiến”. Mà nhiều sản vật tiến vua khác có thể thay bằng tiền, nhưng riêng mắm nhum tuyệt đối không được, phải tiến đúng loại mắm mà các vị vua xưa chắc cũng “tương tư” mỗi năm, nên mắm nhum cũng còn gọi là “mắm tiền”. Phải hiểu ngược lại bạn nhé, đó là thứ mắm có tiền cũng chưa chắc mua được, dù là thuở xưa hay thời nay… :mrgreen:


Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

Chuyên mục

%d bloggers like this: